¿Cómo cortar un jamón y qué herramientas hacen falta?

En este post te contamos cómo cortar una pieza entera de jamón en casa, con qué herramientas hacerlo y cómo hacerlo de la manera más segura.

Corte:

Para el corte del jamón se necesitan 2 cuchillos:

• uno corto, de lámina ancha y fuerte, que se utilizará para eliminar la corteza y la grasa superficial sobrante (importante: sólo de la parte que vaya a consumir). Comience con un corte por el codillo. Después se separa la corteza y el tocino no muy grandes y siempre en la misma dirección, del muslo hacia el codillo. Se coloca la pieza en el soporte jamonero y ya está lista para su loncheado.
• uno con hoja alargada y estrecha (jamonero) para su loncheado. Con flexibilidad para cortar finamente y con precisión mientras se acomoda al perfil del jamón. Límpielo con un trapo, la grasa que quede ayudará a la correcta conservación del cuchillo y mejorará el corte. Este cuchillo está elaborado de acero inoxidable y tiene de 37 a 40 cm de longitud (a veces existen diversas longitudes para adaptarse al jamón o a la paletilla) y suele tener una hoja de 2 a 3 centímetros de anchura. Suele ser flexible y acabado en punta muy afilada.

Normas de seguridad:

• Emplear un soporte jamonero que esté bien fijo y no se deslice, estando el jamón bien aferrado a él en todas sus direcciones. Este paso debe ser garantizado por el cortador de jamón antes de comenzar.
• Mientras se realiza el corte la mano izquierda debe estar colocada en todo momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo. Si se es zurdo la regla es al contrario.
• Si el cuchillo está bien afilado no se debe hacer fuerza
• El corte debe ser lento y pausado
• Por precaución debe mantenerse el cuerpo en una posición lo más retirada posible de la zona de corte.

Afilado:

Para mantener el cuchillo en correcto estado y posibilitar un corte correcto de forma continua, es preciso proceder a afilarlo.

Para ello se utilizará la chaira. Este utensilio es un cilindro alargado, de sección circular o elíptica, hecho de acero normalmente, aunque también las hay de cerámica, o con revestimiento de diamante.     

Para afilar el cuchillo, se colocará sobre la parte superior de la chaira, formando un ángulo de unos 20 grados, de manera que contacte con la parte ancha del cuchillo (la más próxima al mango). Con un movimiento de giro se deslizará la hoja del cuchillo sobre la chaira. Repita esta operación por el otro lado de la hoja. Con 4 o 5 veces es suficiente para mantener el correcto afilado. No es preciso ejercer una excesiva presión, basta con deslizar el filo sobre la chaira.

La operación de afilado debe realizarse cada vez que desee cortar jamón.

Consejos para la conservación del jamón ibérico:

Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.

Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio. 

Una vez cortado puede ser bueno para la conservación del jamón que tapemos los cortes además de con el paño con las capas de fuera del propio jamón que mantienen la grasa superficial. 

El Jamón Ibérico se guardará bien tapado, si es posible con una tela o paño gordo; lo deberemos guardar en un lugar fresco y oscuro, que no sea excesivamente frío. Se recomienda que al cortarlo la temperatura ambiente sea entre 20 y 25 grados.