Diferencias entre un jamon iberico y un jamon serrano y como se cria un cerdo iberico
Hoy vamos a intentar aclarar una duda que surge a muchas personas en relación a los distintos tipos de jamón.
El jamón ibérico sólo proviene de cerdos ibéricos. El cerdo ibérico es un descendiente del Sus Scrofa Mediterraneus.
Esta raza se extendió hace miles de años por las zonas geográficas que ahora conocemos como Extremadura, Andalucía Occidental, Salamanca y el Alentejo portugués. Con el tiempo se desarrollaron varias razas, entre las que se encuentra la raza ibérica.
El jamón ibérico es muy distinto del jamón serrano, que es el jamón que proviene de cualquier otra raza de cerdo (por ejemplo Duroc, Landrace, Large White, Pietrain) llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible por el color de la piel. Estos cerdos blancos son alimentados sólo con pienso y el proceso de producción es mucho más corto. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.
Desde antes de nacer el cerdo ibérico recibe un cuidado especial para garantizar la pureza de su raza, cuidado que continuará durante todo su desarrollo.
Cuando los lechones nacen tienen un peso medio de entre 1 y 1,5 Kg. Cada cerda da a luz de media 7 lechones y los amamantará durante 30 a 45 días. Después de este período, los lechones habrán alcanzado un peso de 12 a 15 Kg, y entonces llega el momento del destete, después del cual el lechón se alimentará durante aproximadamente 50 días con piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador. De esta manera reforzará sus huesos para soportar la fase de engorde.
Cuando alcanza los 50 Kg de peso llega el momento de proporcionarle un mantenimiento especial, para facilitar el estiramiento de sus carnes y el perfecto desarrollo de su esqueleto. En esta fase es cuando el cerdo desarrolla su instinto de búsqueda de alimento en el campo, favoreciendo el desarrollo de su musculatura. En esta fase los cerdos alcanzan un peso de entre 80 y 100 Kg.
Mientras tanto los árboles de la dehesa, las encinas y alcornoques, maduran sus frutos y en octubre se produce el feliz encuentro de un cerdo fuerte y unos árboles cargados de bellotas.
Los cerdos entran entonces en montanera, palabra que indica el período de 3 a 5 meses en que comerán estas bellotas que vayan cayendo al suelo. La bellota es el maná del cerdo ibérico, de ella depende el sabor de sus productos y en especial del jamón. Proporciona la energía que necesita el cerdo para engordar y contribuye decisivamente al veteado de la musculatura con grasa, característico del cerdo ibérico.
Además, la bellota es rica en ácidos grasos insaturados (beneficiosos) que transmite al animal.
Un ejemplar consume entre 6 y 10 Kg de bellotas al día, que complementa con unos 3 Kg de hierbas de la dehesa que le aportan proteínas. Esta dieta le permite engordar entre 800 y 1000 gramos diarios durante los 3 o 5 meses que está en montanera.
Después de este período, los cerdos tendrán 18 meses de edad y pesarán entre 160 y 180 Kg, y estarán preparados para convertirse en jamones ibéricos y embutidos de la mejor calidad posible, trayendo con ellos los sabores y propiedades beneficiosas de la bellota.