¿Qué jamón elegir?
Esta es una pregunta que nos viene a menudo a la mente. Y nadie nos la acaba de contestar convincentemente. ¿Te sientes identificado?
Vamos a intentar arrojar un poco de luz sobre este asunto y esperamos aclararos un poco esta duda.
En primer lugar, cabe destacar que el porcentaje racial de los cerdos afecta al sabor y jugosidad de la carne, que tiene un gusto más intenso y suculento cuanto mayor es la pureza ibérica. Sin embargo, no hay unos curados mejores que otros. Cada tipo de ibérico tiene sus particularidades y que sea más caro no quiere decir que sea mejor; sólo significa que para producirlo se ha necesitado un mayor tiempo de dedicación por parte del ganadero y el maestro artesano. Así que, si te gustan los sabores más intensos y aceitosos, apuesta por el jamón 100% o 75% ibérico de bellota, mientras que si prefieres los toques delicados, el jamón de cebo es la mejor opción para ti.
Estas son las características típicas de un jamón 75% ibérico:
- Grasa entreverada: es rosada si ha tenido buena infiltración
- Color: rojo oscuro y muy intenso. Los pigmentos naturales se incrementan con la buena alimentación y el ejercicio.
- Brillo: Intenso, la grasa intramuscular rica en ácidos grasos aumenta el brillo.
- Olor: Intenso como a bellota.
En segundo lugar, deberemos decidir si queremos un jamón entero o lonchas ya cortadas. La decisión dependerá en gran medida de si tenemos sitio en la cocina para colocar una pieza entera y si podemos conservarla como indicado en el artículo en el que explicábamos cómo cortar un jamón. Si estamos buscando un jamón ibérico entero, deberemos fijarnos en que la pata sea estilizada y la caña delgada. Comparando con un jamón serrano, veremos claramente la diferencia:
